Bài 2. Xà phòng và chất giặt rửa trang 13, 14, 15 SBT Hóa 12 Chân trời sáng tạo

2.1

Cho các chất sau: CH₃[CH₂]₇CH=[CH₂]₇COONa, CH₃[CH₂]₁₄COOK, CH₃[CH₂]₁₀COOK và CH₃COONa. Trong các chất nêu trên, có bao nhiêu chất có thể là thành phần chính của xà phòng?

A. 1 B. 2 C. 3 D. 4

Phương pháp giải:

Dựa vào khái niệm và cấu tạo của xà phòng.

Lời giải chi tiết:

CH₃[CH₂]₇CH=[CH₂]₇COONa, CH₃[CH₂]₁₄COOK, CH₃[CH₂]₁₀COOK là thành phần của xà phòng

Đáp án C

2.2

Phát biểu nào sau đây về xà phòng là đúng?

A. Xà phòng có thành phần chính là muối sodium hoặc potassium của carboxylic acid.

B. Các phân tử xà phòng đều có đầu kị nước gắn với đuôi dài ưa nước.

C. Xà phòng mất tính giặt rửa khi sử dụng với nước cứng.

D. Nhược điểm của xà phòng là khó bị phân hủy hoặc phân hủy chậm, do đó gây hại cho hệ sinh thái.

Phương pháp giải:

Dựa vào cấu tạo của xà phòng.

Lời giải chi tiết:

Xà phòng mất tính giặt rửa khi sử dụng với nước cứng.

Đáp án C

2.3

Trong số các vật phẩm tiêu dùng sau: xà phòng bánh, dầu gội đầu, nước bồ kết và baking soda $(N a H C O_{3})$ , số vật phẩm có thành phần chất giặt rửa tự nhiên và tổng hợp là

A. 1. B. 2. C. 3. D. 4.

Phương pháp giải:

Dựa vào phân loại xà phòng.

Lời giải chi tiết:

Dầu gội đầu, nước bồ kết .

Đáp án B

2.4

Phát biểu nào sau đây đúng về nước bồ kết?

A. Nước bồ kết là xà phòng dạng lỏng.

B. Muối potassium của các acid béo không no là thà̀nh phần chính của nước bồ kết.

C. Nước bồ kết thuộc nhóm chất giặt rửa tự nhiên, không phải chất giặt rửa tổng hợp, cũng không phải là xà phòng.

D. Nước bồ kết thuộc nhóm chất giặt rửa tự nhiên vì được điều chế từ các acid béo sẵn có trong tự nhiên.

Phương pháp giải:

Dựa vào tính chất của xà phòng.

Lời giải chi tiết:

Nước bồ kết thuộc nhóm chất giặt rửa tự nhiên, không phải chất giặt rửa tổng hợp, cũng không phải là xà phòng.

Đáp án C

2.5

Cho các phát biểu sau:

a) Xà phòng được điều chế từ mỡ lợn là chất giặt rửa tự nhiên.
b) Xà phòng có thể được sản xuất từ nguồn hydrocarbon có trong dầu mỏ.
c) Nước Javel và baking soda là các chất giặt rửa có nguồn gốc vô cơ.
d) Sodium laurylsulfate là chất giặt rửa tổng hợp.

Số phát biểu đúng là

A. 1. B. 2. C. 3. D. 4.

Phương pháp giải:

Dựa vào cấu tạo xà phòng và chất giặt rửa.

Lời giải chi tiết:

a) sai, xà phòng được điều chế từ mỡ lợn là xà phòng tổng hợp.

b) sai, chất giặt rửa tổng hợp có thể được sản xuất từ nguồn hydrocarbon có trong dầu mỏ.

c) sai, baking soda không có tính giặt rửa.

d) đúng

đáp án A

2.6

Hoàn thiện thông tin trong bảng sau:

Phân tử	Tên gọi	Phân loại
$C H_{3} {[C H_{2}]}_{14} C O O K$	$?$	$?$
$?$	sodium laurylsulfate (sodium dodecyl sulfate)	Chất giặt rửa tổng hợp
$C H_{3} {[C H_{2}]}_{11} C_{6} H_{4} S O_{2} O N a$	sodium 4-dodecylbenzenesulfonate	$?$

Phương pháp giải:

Dựa vào phân loại và tên gọi của chất giặt rửa tổng hợp.

Lời giải chi tiết:

Phân tử	Tên gọi	Phân loại
$C H_{3} {[C H_{2}]}_{14} C O O K$	potassium palmitate	Xà phòng
$C H_{3} {[C H_{2}]}_{11} O S O_{3} N a$	sodium laurylsulfate (hay sodium dodecylsulfate)	Chất giặt rửa tổng hợp
$C H_{3} {[C H_{2}]}_{11} C_{6} H_{4} S O_{2} O N a$	sodium 4-dodecylbenzenesulfonate	Chất giặt rửa tổng hợp

2.7

Chất giặt rửa tổng hợp "không phải xà phòng nhưng thường được gọi là xà phòng". Em hiểu như thế nào về phát biểu trên?

Phương pháp giải:

Dựa vào tính chất của chất giặt rửa tổng hợp.

Lời giải chi tiết:

Chất giặt rửa tổng hợp không phải là xà phòng vì chúng không phải là muối sodium hoặc potassium của các acid béo. Tuy nhiên, chất giặt rửa tổng hợp cũng có hình mẫu của xà phòng, gồm một đầu ưa nước
gắn với một đuôi kị nước. Tương tự như xà phòng, chất giặt rửa tổng hợp cũng dùng để tắm gội, giặt giũ, ... dưới dạng dầu gội, sữa tắm, ... Chính vì vậy, chất giặt rửa tổng hợp "không phải xà phòng nhưng thường được gọi là xà phòng".

2.8

Vì sao xà phòng và các chất giặt rửa tự nhiên, tổng hợp đều có khả năng làm giảm sức căng bề mặt của nước?

Phương pháp giải:

Dựa vào tính chất của xà phòng và các chất giặt rửa tự nhiên.

Lời giải chi tiết:

Khi cho xà phòng hoặc chất giặt rửa vào nước, đầu ưa nước sẽ bị hút vào các phân tử nước. Các phân tử xà phòng hoặc chất giặt rửa này tích tụ trên bề mặt nước với phần đầu ở trong nước và phần đuôi thẳng lên trong không khí, phá vỡ liên kết hydrogen giữa các phân tử nước, làm giảm sức căng bề mặt của nước, giúp nước dễ làm ướt các vật dụng và bám dính vào các vật mà nó tiếp xúc dễ hơn. Nhờ đơ, nước dễ lan ra một diện tích rộng hơn và thấm sâu vào các sợi vải trong quá trình giặt.

2.9

Xà phòng diệt khuẩn là gì? Cho biết quan điểm của em về việc sử dụng xà phòng diệt khuẩn trong rửa tay sát khuẩn.

Phương pháp giải:

Dựa vào tính chất giặt rửa của xà phòng.

Lời giải chi tiết:

Xà phòng diệt khuẩn là xà phòng được thêm một số chất kháng khuẩn khác, phổ biến là triclosan. Theo Cơ quan Quản lí Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), hiện tại vẫn không có đủu bằng chứng khoa học để chứng minh xà phòng diệt khuẩn có khả năng ngăn ngữa bệnh tật tốt hơn so với xà phòng thông thường. Ngoài ra, việc sử dụng rộng rãi xà phòng diệt khuẩn trong một thời gian dài có khả năng ảnh hưởng tiêu cực đến sức khoẻ của người sử dụng, do xảy ra khả năng kháng thuốc của các loại vi khuẩn, chưa kể còn tiêu diệt một số loài vi khuẩn có ich cho da. Vì thế, không nên lạm dụng việc sử dụng xà phòng diệt.khuẩn trong rửa tay sát khuẩn.

2.10

Em hãy so sánh việc rửa tay sát khuẩn giữa xà phòng với alcohol.

Phương pháp giải:

Dựa vào tính chất giặt rửa của xà phòng.

Lời giải chi tiết:

Khi rửa tay sát khuẩn, alcohol có thể tiện sử dụng hơn. Tuy nhiên, xà phòng cũng như alcohol đều có khả năng diệt khuẩn do có thể hoà tan lớp vỏ lipid của vi khuẩn. Do đó, xà phòng cũng có công dụng rửa tay sát khuẩn, chưa kể còn giúp tiết kiệm chi phí.

2.11

a) Nhận xét cấu tạo của các chất giặt rửa tổng hợp sau:

b) Vì sao hiện nay những chất giặt rửa tổng hợp có mạch phân nhánh thường bị cấm sử dụng?

Phương pháp giải:

Dựa vào cấu tạo của xà phòng và chất giặt rửa.

Lời giải chi tiết:

a) Cả hai đều là muối sodium với đuôi dài kị nước và đầu ưa nước tích điện âm, trong đó một muối là sulfate và muối còn lại là sulfonate. Tuy nhiên, phân tử muối sulfate có đuôi không phân nhánh, còn phân tử muối sulfonate có mạch đuôi phân nhánh.

b) Trước đây, phân tử chất giặt rửa tổng hợp có đuôi phân nhánh như chất đã nêu ở trên được sử dụng một cách phổ biến. Tuy nhiên vì chúng khó bị phân huỷ sinh học nên đã gây ra nhiều bọt ở sông, bờ biển, hồ và hệ thống nước thải cũng như gây ô nhiễm nguồn cung cấp nước uống. Các chất giặt rửa tổng hợp có mạch không phân nhánh phân huỷ sinh học dễ dàng hơn nhiều, vì vậy chúng đã thay thế phần lớn các chất giặt rửa tổng hợp có mạch phân nhánh.

Ví dụ hiện nay sodium laurylsulfate $C H_{3} {[C H_{2}]}_{11} O S O_{3} N a$ được sử dụng phổ biến trong dầu gội đầu, sữa tắm, kem đánh răng, sữa rửa mặt, ...

2.12

a) Viết công thức khung phân tử của sodium stearate và sodium 4-dodecylbenzenesulfonate.

b) So sánh cấu tạo và nguyên tắc làm sạch của 2 chất trên.

c) Hãy cho biết khả năng giặt rửa của sodium stearate và sodium 4-dodecylbenzenesulfonate trong nước cứng.

Phương pháp giải:

Dựa vào cấu tạo của xà phòng và chất giặt rửa.

Lời giải chi tiết:

a)

sodium stearate

sodium 4-dodecylbenzenesulfonate

b) Cả hai đều là muối sodium với đuôi dài kị nước và đầu ưa nước tích điện âm. Tuy nhiên, sodium stearate là muối carboxylate, trong khi sodium 4-dodecylbenzenesulfonate là muối sulfonate.

Nguyên tắc làm sạch của chúng đều giống nhau: đuôi dài kị nước nhưng ưa dầu thâm nhập vào vết bẩn dầu mỡ và nhờ các đầu Ưa nước kéo các vết bẩn này vào nước.

c) Trong nước cứng, sodium stearate mất khả năng giặt rửa do tạo muối khó tan là calcium stearate hoặc magnesium stearate, còn sodium 4-dodecylbenzenesulfonate không mất tính giặt rửa do không tạo muối khó tan với .

2.13

a) Thế nào là chất giặt rửa anion? Vì sao sodium laurylsulfate và sodium 4-dodecylbenzenesulfonate được gọi là các chất giặt rửa anion?

b) Giải thích vì sao khi tắm rửa hoặc giặt giũ bằng xà phòng thường thấy xuất hiện các "váng xà phòng", trong khi điều này không xuất hiện khi sử dụng dầu gội đầu, sữa tắm.

Phương pháp giải:

Dựa vào tính chất giặt rửa.

Lời giải chi tiết:

a) Chất giặt rửa anion là chất giặt rửa mà phân tử có đuôi dài kị nước gắn với một đầu anion ưa nước như sodium 4-dodecylbenzenesulfonate ${[C H_{3} {(C H_{2})}_{11} C_{6} H_{4} S O_{3}]}^{-} N a^{+}$ hay sodium laurylsulfate ${[C H_{3} {(C H_{2})}_{11} O S O_{3}]}^{-} N a^{+}, \dots$ Gọi là chất giặt rửa anion để phân biệt với chất giặt rửa cation. Chất giặt rửa cation là chất giặt rửa mà phân tử có đuôi dài kị nước gắn với một đầu cation ưa nước như dodecylamine hydrochloride ${[C H_{3} {(C H_{2})}_{11} N H_{3}]}^{+} C l^{-}$ .

b) Chất giặt rửa anion được phát minh vào những năm 1930. Xà phòng và chất giặt rửa anion hoạt động theo cùng một cách để làm sạch và loại bỏ các vết bẩn. Tuy nhiên so với nhóm sulfonate trong chất giặt rửa anion, nhóm carboxylate trong xà phòng rất dễ tạo kết tủa với các cation có trong nước máy như $C a^{2 +}$ và $M g^{2 +}$ . Khi điều này xảy ra, xà phòng hoạt động không hiệu quả do tạo kết tủa "váng xà phòng" làm hầu hết người tiêu dùng ngộ nhận rằng xà phòng có hiệu quả "gột sạch" các vết bẩn hơn là dầu gội đầu, sữa tắm, ...

2.14

Xà phòng hoá hoàn toàn 10 tấn chất béo trung tính (*) cần dùng vừa đư dung dịch chứa kg NaOH. Tính khối lượng xà phòng thu được. Cho biết các muối sodium carboxylate trong xà phòng chiếm 65% khối lượng xà phòng.

Phương pháp giải:

Dựa vào phương pháp điều chế xà phòng.

Lời giải chi tiết:

Ta có: $n_{N a O H} = \frac{1680 k g}{40 g / m o l} = 42$ (kmol).

$\Rightarrow n_{g l y c e r o l} = \frac{42}{3} = 42 (k m o l) .$

Áp dụng định luật bảo toàn khối lượng, ta có:

$\begin{array}{r} m_{m u o i} & = m_{c h a t b e o} + m_{N a O H} - m_{g l y c e r o l} \\ = 10000 + 1680 - 14 \times 92 \\ = 10392 (k g) . \end{array}$

Nhưng khối lượng muối sodium carboxylate chiếm $65 %$ khối lượng xà phòng nên thực tế khối lượng xà phòng thu được là:

$m = \frac{10392 \times 100}{65} \approx 15988 (k g) .$

2.15

Xà phòng hoá hoàn toàn $300 g$ chất béo $A$ cần dùng vừa đủ $500 m L$ dung dịch $K O H 2 M$ . Sau phản ứng, sản phẩm thu được gồm muối và $29, 44 g$ glycerol. Tính khối lượng xà phòng thu được sau phản ứng, cho biết các muối carboxylate trong xà phòng chiếm $70 %$ khối lượng.

Phương pháp giải:

Dựa vào phương pháp điều chế xà phòng.

Lời giải chi tiết:

Ta có: $n_{K O H (d a d u n g)} = 1$ mol và $n_{g l y c e r o l} = 0, 32$ mol.

Điều này chứng tỏ chất béo $A$ đã cho gồm các triglyceride có lẫn một phần acid béo.

Định luật bảo toàn khối lượng cho:

$\begin{array}{r} m_{A} + m_{K O H} = m_{m u o i} + m_{g l y c e r o l} + m_{n u o c} \\ \Rightarrow m_{m u o i} = (m_{A} + m_{K O H}) - (m_{g l y c e r o l} + m_{n u o c}) \\ = (300 + 1 \times 56) - [92 \times 0, 32 + 18 \times (1 - 3 \times 0, 32)] = 325, 84 (g) \end{array}$

Do khối lượng muối sodium carboxylate chiếm $70 %$ khối lượng xà phòng nên thực tế khối lượng xà phòng thu được là: m = $\frac{325, 84.100}{70} \approx 465, 5 g$

2.16

Một nhóm học sinh điều chế xà phòng theo phương pháp đã nêu trong sách giáo khoa Hoá học 12 (Chân trời sáng tạo). Thành phẩm là những bánh xà phòng được nhóm bảo quản nơi thoáng mát, khối lượng ban đầu của mỗi bánh là . Để hoàn thành báo cáo kết quả thực hành, nhóm đã tiến hành cân khối lượng bánh xà phòng cứ hai ngày một lần và việc này thực hiện liên tục trong vòng 18 ngày, bắt đầu từ ngày tháo khuônn**). Kết quả được thể hiện bởi biểu đồ quan hệ giữa cân nặng của bánh xà phòng theo thời gian như sau:

Nhận xét và giải thích kết quả thu được từ biểu đồ của nhóm học sinh trên.

Phhương pháp

Phương pháp giải:

Dựa vào phương pháp điều chế xà phòng.

Lời giải chi tiết:

Trong 2 ngày đầu tiên, khối lượng bánh xà phòng giảm nhanh nhất, căn cứ trên biểu đồ là khoảng $5 g$ . Trong những chu kì 2 ngày tiếp theo, khối lượng bánh xà phòng tiếp tục giảm nhưng không giảm nhanh như 2 ngày đầu tiên, mức độ giảm chậm dần. Ở' 4 ngày cuối, khối lượng bánh xà phòng hầu như không đổi, ổn định ở mức $90 g$ .

Từ dữ kiện đã cho, tính ra kể từ sau điều chế 14 ngày, khối lượng bánh xà phòng hầu như ổn định. Độ hao hụt khối lượng là $\frac{100 - 90}{100} = 10 %$ .

Những ngày đầu, khối lượng xà phòng giảm nhanh hơn so với những ngày sau là do trong phương pháp làmlạnh, phản ứng xà phòng hoá vẫn đang diễn ra trong quá trình bảo quản bánh xà phòng và điều này thể hiện trong báo cáo kết quả thụ̣c hành của nhóm. Do phản úng xà phòng hoá là phản ứng toả nhiệt, lượng nước những ngày đầu bốc hơi nhanh hơn những ngày sau đó. Khi phản ứng xà phòng hoá đã xảy ra xong, khối lượng bánh xà phòng cơ bản thay đổi không đáng kể.

2.17

Nước tiểu bình thường có sức căng bề mặt khoảng 66 dyne/cm nhưng nếu có muối mật, nó sẽ giảm xuống còn khoảng 55 dyne/cm. Trong xét nghiệm Hay (Hay's test) giúp phát hiện những người bị bệnh gan như viêm gan, xơ gan, ... bột lưu huỳnh được rắc lên bề mặt nước tiểu. Giải thích cách làm trên.

Phương pháp giải:

Dựa vào tính chất giặt rửa của chất giặt rửa tổng hợp.

Lời giải chi tiết:

Trong xét nghiệm Hay (Hay's test), bột lưu huỳnh được rắc vào ống nghiệm chứa nước tiểu. Do có sự hiện diện của các muối mật, nước tiểu của người bị bệnh về gan có sức căng bề mặt giảm so với nước tiểu của người bình thường, vì thế khi được rắc lên bề mặt nước
tiểu, bột lưu huỳnh sẽ nổi lên đối với nước tiểu của người bình thường và chìm xuống đối với nước tiểu của người mắc bệnh gan.

2.18

Từ xa xưa, khi xà phòng và chất giặt rửa còn chưa phổ biến, người ta đã biết sử dụng nước nóng trong giặt giũ sẽ tốt hơn so với nước lạnh. Bằng kiến thức hoá học, em hãy giải thích kinh nghiệm thực tiễn trên.

Phương pháp giải:

Dựa vào tính chất giặt rửa của xà phòng.

Lời giải chi tiết:

Nước nóng có sức căng bề mặt giảm hơn so với nước lạnh, do đó nước nóng giúp nước dễ làm ướt và bám dính vào các vật mà nó tiếp xúc. Nhờ đó, nước nóng dễ lan ra một diện tích rộng và thấm sâu vào các sợi vải trong quá trình giặt, giúp quần áo được giặt sạch hơn. Ngoài ra, nước nóng có khả năng phân huỷ hoặc làm bay hơi các phân tử màu nên quần áo giặt bằng nước nóng sẽ sạch hơn so với giặt bằng nước lạnh.

2.19

Giải thích khả năng làm bất hoạt vi khuẩn, virus của xà phòng và chất giặt rửa tổng hợp.

Phương pháp giải:

Dựa vào tính chất giặt rửa của xà phòng.

Lời giải chi tiết:

Khi rửa tay bằng xà phòng hoặc chất giặt rửa tổng hợp, màng chất béo bao bọc tế bào virus hoặc vi khuẩn sẽ bị hoà tan bởi xà phòng hoặc chất giặt rửa tổng hợp, lộ ra các thành phần quan trọng bên trong tế bào làm cho vi khuẩn, virus nhanh chóng bị bất hoạt.

2.20

Enzyme là một thành phần thiết yếu của các chất giặt rửa cao cấp và việc sử dụng chúng mang lại cho người tiêu dùng những lợi ích rõ rệt. Những lợi ích này bao gồm khả năng làm việc ở nhiệt độ thấp, tiết kiệm nước, đồng thời loại bỏ nhu cầu sử dụng các hoá chất khắc nghiệt, gây tác động tiêu cực đến môi trường. Ngoài ra, enzyme có thể phân huỷ sinh học nên không để lại dư lượng độc hại.

Protease là loại enzyme không thể thiếu trong tất cả các loại hoá chất giặt rửa, nhất là trong bột giặt, do protease thích hợp để dễ loại bỏ các vết bẩn do thức ăn, máu và các dịch do cơ thể con người tiết ra.

Để khảo sát độ hoạt động của protease theo nhiệt độ, người ta tiến hành thí nghiệm nghiên cứu tốc độ phân huỷ chất bẩn bởi protease. Kết quả cho bởi biểu đồ sau:

Em hãy cho biết độ hoạt động của protease tối ưu ở nhiệt độ nào trong thí nghiệm trên?

Phương pháp giải:

Dựa vào tính giặt rửa của xà phòng.

Lời giải chi tiết:

Các mẫu thí nghiệm được tiến hành ở 3 nhiệt độ khác nhau, với mục đích xác định độ hoạt động tối ưu của protease ở các nhiệt độ khảo sát. Trên biểu đồ, tốc độ phân huỷ chất bẩn đạt mức cao nhất là $12, 5 μ m o l /$ phút ở $40^{\circ} C$ nên độ hoạt động của protease trong thí nghiệm là tối ưu ở nhiệt độ trên.

2.21

Vì sao không nên sử dụng xà phòng chung với giấm ăn?

Phương pháp giải:

Dựa vào tính chất của xà phòng.

Lời giải chi tiết:

Khi sử dụng xà phòng chung với giấm ăn, xà phòng sẽ mất khả năng giặt rửa do xảy ra phản ứng tạo thành acid béo khó tan trong nước. Ví dụ khi sử dụng xà phòng sodium stearate chung với giấm ăn sẽ xảy ra phản ứng tạo thành stearic acid khó tan, làm xà phòng mất tính giặt rửa:

$C_{17} H_{35} C O O N a + C H_{3} C O O H \to C H_{3} C O O N a + C_{17} H_{35} C O O H$

2.22

Giải thích vai trò dung dịch $N a C l$ bão hoà trong sản xuất xà phòng.

Phương pháp giải:

Dựa vào phương pháp sản xuất xà phòng.

Lời giải chi tiết:

Dung dịch $N a C l$ bão hoà có tác dụng làm xà phòng kết tủa triệt để. Do dung dicch $N a C l$ bão hoà có khối lượng riêng $(1, 20 g / c m^{3})$ lớn hơn so với xà phòng ( $1, 01 - 1, 10 g / c m^{3})$ nên xà phòng tạo thành nổi lên trên. Chú ý khối lượng riêng của dung dịch $N a C l$ tỉ lệ thuận với nồng độ dưng dịch nên dung dịch $N a C l$ bão hoà có khối lượng riêng lớn, giúp xà phòng dễ nổi trong dung dịch hơn so với dung dịch $N a C l$ chưa bão hoà.

2.23

Vì sao chỉ có thể thổi bong bóng với nước xà phòng mà không thể thổi bong bóng với nước sạch?

Phương pháp giải:

Dựa vào tính giặt rửa của xà phòng.

Lời giải chi tiết:

Xà phòng làm giảm sức căng bề mặt của nước, nhờ đó bong bóng nước xà phòng bền và không vỡ. Chính vì vậy, chỉ có thể thổi bong bóng với nước xà phòng mà không thể thổi bong bóng với nước sạch.

Điều thú vị là em có thể tạo một mái vòm bong bóng giống như sơ đồ bên dưới bằng cách làm ướt bề mặt một chiếc mâm lớn với nước xà phòng.

Dùng ống hút thổi một bong bóng nước xà phòng lớn nhất có thể. Đẩy ống hút qua bóng bóng ban đầu và thổi một bong bóng khác nhỏ hơn vào bên trong và tiếp tục lặp lại các bước tương tự. Thử xem kỉ lục của em là tạo được bao nhiêu mái vòm bong bóng.

2.24

Dầu ăn không thể trộn lẫn với nước hoặc giấm hay nước cốt chanh. Tuy nhiên, nếu thêm vào một ít lòng đỏ trứng, chúng sẽ trộn lẫn được với nhau, tạo thành một hỗn hợp gọi là nhũ tương. Lúc này, thêm tiếp một ít gia vị rồi khuấy đều sẽ thu được một loại sốt dùng trong chế biến thực phẩm, giúp tăng hương vị thức ăn và tạo cảm giác ngon miệng.

a) Nêu vắn tắt vai trò của lòng đỏ trứng trong quá trình chế biến trên.

b) Vì sao lòng đỏ trứng có khả năng giúp trộn lẫn dầu ăn với nước?

c) Chất được sử dụng thay thế lòng đỏ trứng ở trên phải có đặc điểm cấu tạo như thế nào?

d) Hợp chất sau có được sử dụng để thay thế vai trò của lòng đỏ trứng không? Vì sao?

glyceryl monopalmitate

(*) Là chất béo chỉ gồm các triglyceride. Thực tế chất béo còn lẫn một lượng nhỏ các acid béo tự do.

(") Tuỳ khối lượng mẻ xà phòng điều chế, sớm nhất là sau 24 giờ sau khi đổ khuôn.

Phương pháp giải:

Dựa vào cấu tạo của xà phòng.

Lời giải chi tiết:

a) Lòng đỏ trứng đóng vai trò chất tạo nhũ trong quá trình chế biến.

b) Chất nhũ hoá ở đây là lòng đỏ trứng, hoạt động bằng cách làm giảm sức căng bề mặt giữa các phân tử dầu và nước, cho phép chúng trộn lẫn và tạo thành một hỗn hợp ổn định, đồng nhất, gọi là nhũ tương.

c) Lòng đỏ trứng được tạo thành từ nước, protein, chất béo và nhiều chất khác, bao gồm lecithin và cholesterol. Lecithin là một loại lipid được tìm thấy với iồng độ cao trong lòng đỏ trứng và là hợp chất mang lại đặc tính nhũ hoá cho lòng đỏ trứng.

Lecithin là một hợp chất có đuuôi kị nước và một đầu ưa nước, tức “vừa ưa dầu, vừa ưa nước" nên đã mang lại đặc tính nhũ hoá cho lòng đỏ trứng. Nhờ đơ, lecithin trở thành một chất nhũ hoá trong chế biến thực phẩm. Như vậy, chất được sử dụng thay thế lòng đỏ trứng ở trên phải có đặc điểm cấu tạo gồm một đầu Ưa nước gắn với một đuôi dài kị nước, tương tự cấu trúc của xà phòng hoặc chất giặt rửa và được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

d) Hợp chất đã cho có khả năng sử dụng làm chất nhũ hoá do có một đầu ưa nước gắn với một đuôi dài kị nước, tức có đặc tính "vừa ưa dầu, vừa ưa nước".