Bài 28. Thực hành: Lên men trang 135, 136, 137 Sinh 10 Chân trời sáng tạo

Lý thuyết

LÝ THUYẾT THỰC HÀNH

YÊU CẦU CẦN ĐẠT

- Tạo ra được một số sản phẩm lên men từ vi sinh vật (sữa chua, dưa chua, bánh mì,...).

I. CHUẨN BỊ

- Dụng cụ: nồi nấu, lọ đựng sữa chua, muỗng, dao, thùng xốp, vại, bình thuỷ tinh, lò nướng.

- Nguyên liệu: muối ăn, đường trắng, vitamin C (hoặc giấm gạo, nước cốt chanh), bơ.

- Mẫu vật: sữa đặc hoặc sữa tươi, hộp sữa chua làm men giống, bột mì, một số loại rau cải, các loại củ (cà rốt, cải, hành, kiệu,...), các loại quả để làm dưa chua (cà pháo, dưa chuột, vả, sung, mít,..) và trái cây (nho, dâu, táo, ổi, nhãn, xoài, mơ, mận,...).

II. CÁCH TIẾN HÀNH

1. Tạo tình huống

Em đã từng sử dụng sữa chua, dưa cải, cà pháo muối chua,... nhưng chưa tự tay làm nó. Khi học môn Sinh học 10, giáo viên yêu cầu em phải tự mình thực hiện các sản phẩm này theo quy trình và phải quay phim lại toàn bộ quá trình làm để thể hiện chính năng lực của em. Vậy em cần thực hiện như thế nào để tạo được các sản phẩm này đạt chất lượng ngay từ lần làm đầu tiên?

2. Xác định vấn đề

- Thảo luận các câu hỏi sau: Sữa chua, dưa chua,... được tạo ra bằng cách nào? Những nguyên liệu nào có thể sử dụng để tạo ra sản phẩm lên men? Nguyên lí chung của việc lên men các sản phẩm trong đời sống hằng ngày là gì? Đôi khi làm sữa chua, dưa chua,... không thành công (sữa chua không chua hoặc bị thối, dưa chua bị hôi,...). Hãy giải thích nguyên nhân.

- Xác định vấn đề cần giải quyết: Nguyên lí chung của việc lên men; Quy trình thực hiện lên men một số sản phẩm sữa chua, dưa chua, rượu, nước trái cây lên men, bánh mì,...).

- Nêu các thắc mắc, muốn biết về quá trình tạo ra sản phẩm lên men trong đời sống hằng ngày.

- Thảo luận về tiêu chí đánh giá sản phẩm lên men (quy trình thực hiện; lựa chọn nguyên liệu đảm bảo an toàn, rẻ, dễ kiếm; chất lượng sản phẩm; hình thức đẹp, tính sáng tạo,...).

3. Nghiên cứu kiến thức nền và đề xuất giải pháp

a. Tìm hiểu quy trình lên men một số sản phẩm trong đời sống hằng ngày

Quy trình làm sữa chua

Bước 1: Tạo nguyên liệu để lên men.

• Pha một hộp sữa đặc có đường 380ml với khoảng 1000 ml nước sôi sao cho sữa ngọt vừa uống (có thể dùng sữa tươi có đường đun nóng lên).

Bước 2: Cấy giống và lên men tạo sữa chua.

• Để nguội sữa khoảng 40°C và cho một hộp sữa chua làm men giống vào và khuấy đều.

• Rót hỗn hợp sữa nguyên liệu đã cấy giống vào dụng cụ đựng (lọ, hộp...) đậy kín nắp, đặt vào thùng xốp có chứa nước ấm khoảng 40 °C (nước ngập 2/3 lọ sữa) và ủ trong khoảng thời gian 6 – 8 giờ.

Bước 3: Thu nhận và bảo quản sữa chua.

• Kiểm tra sữa chua thành phẩm (sữa chua có màu trắng sữa, chua nhẹ).

• Bảo quản sữa chua ở nhiệt độ từ 2 - 8 °C (cho vào ngăn mát

Quy trình muối chua rau, củ, quả

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.

• Có thể sử dụng các loại rau cải, củ, quả để làm dưa chua. Rửa sạch nguyên liệu, sơ chế (cắt rau cải thành đoạn ngắn; gọt vỏ củ, quả và cắt thành lát mỏng, ngắn).

Bước 2: Lên men.

• Cho nguyên liệu đã xử lí vào vại, hũ sành hoặc lọ thuỷ tinh, đổ ngập dung dịch nước muối 5 – 6 % (đun sôi để ấm),nén chặt, đậy kín và đặt ở nơi ấm, nhiệt độ khoảng 28 – 30°C.

Bước 3: Thu nhận và bảo quản.

• Sau khoảng thời gian 2 - 3 ngày, kiểm tra sản phẩm (ăn có vị chua, giòn, có mùi thơm, rau có màu vàng đặc trưng...), loại bớt nước và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Quy trình lên men trái cây (nho, ổi, nhãn, xoài,...)

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.

• Rửa sạch trái cây bằng nước muối loãng, cắt nhỏ, bỏ cuống, hạt. Trộn trái cây với đường theo tỉ lệ khoảng 3 phần trái :1 phần đường

Bước 2: Lên men.

• Cho hỗn hợp vào bình thuỷ tinh, đậy kín và đặt nơi thoáng mát. Trong vài tuần, vi khuẩn sẽ lên men rượu. Tiếp tục ủ khoảng 3 – 4 tháng để quá trình lên men được triệt để.

Bước 3: Thu nhận và bảo quản.

• Khi dịch lên men có màu và mùi thơm nồng đặc trưng thì lọc vào chai, bỏ phần cặn bã và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Quy trình sản xuất bánh mì thủ công

Bước 1: Nhào bột.

•Trộn bột mì với nước và các chất phụ gia theo tỉ lệ so với bột khô nước (65 – 75 %), muối (1 -1,5 %), vitamin C (0,3 – 0,5 %). Nhào bột cho đều với các chất phụ gia và thấm nước, tạo thành khối bột đồng nhất.

• Cho men (1 - 1,5 %), dầu ăn hoặc bơ (1 - 1,5 %) vào khối bột và nhồi kĩ cho men trộn đều, tạo ra khối bột dẻo và đàn hồi.

Bước 2: Chia bột và vê tròn.

• Chia khối bột dẻo thành các phần bằng nhau.

• Vê tròn theo các hình khối tuỳ thích.

Bước 3: Lên men.

• Ủ các phần bột bánh mì đã vê tròn và tạo hình ở nhiệt độ khoảng 30 – 35°C trong thời gian khoảng 1 giờ.

Bước 4: Nướng bánh mì.

• Cho khối bột đã định hình vào lò nướng với nhiệt độ khoảng 200 – 280°C.

• Quan sát và lấy bánh mì ra khi đã chín vàng

b. Đề xuất giải pháp

Thảo luận và đề xuất giải pháp.

Từ các gợi ý trên, hãy đề xuất quy trình phù hợp nhất để tạo ra sản phẩm lên men đáp ứng các tiêu chí đã đề ra:

Chọn nguyên liệu: Sử dụng nguyên liệu nào và sử dụng như thế nào?

Chọn quá trình lên men: Cần điều kiện nào để vi sinh vật lên men? Kích thước dụng cụ ủ và cách bảo quản sản phẩm như thế nào?

Thiết kế quy trình lên men phù hợp với điều kiện thực tiễn.

4. Lựa chọn giải pháp

- Trình bày và giải thích quy trình lên men đã đề xuất.

- Góp ý, nhận xét, bổ sung, hoàn thiện bản thiết kế.

5. Thực hành tạo sản phẩm và đánh giá

- Thực hành tạo sản phẩm lên men theo quy trình đã thiết kế.

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm lên men.

- Đánh giá sản phẩm: Dựa vào bảng các tiêu chí đánh giá sản phẩm đã thống nhất ở mục 2. Xác định vấn đề.

6. Viết báo cáo, chia sẻ, thảo luận và điều chỉnh

- Hãy viết và trình bày báo cáo theo mẫu.

- Nội dung cần điều chỉnh và đề xuất phương án điều chỉnh.

Báo cáo

BÁO CÁO: KẾT QUẢ THỰC HÀNH   Thứ ... ngày ... tháng ... năm... Nhóm: ... Lớp: ... Họ và tên thành viên: ... Tên sản phẩm lên men: Sữa chua 1. Chuẩn bị  - Dụng cụ: nồi nấu, lọ đựng sữa chua, muỗng, thùng xốp, bình thuỷ tinh. - Nguyên liệu: muối ăn, đường trắng. - Mẫu vật: sữa đặc hoặc sữa tươi, hộp sữa chua làm men giống. 2. Bản thiết kế quy trình lên men Bước 1: Tạo nguyên liệu để lên men. • Pha một hộp sữa đặc có đường 380ml với khoảng 1000 ml nước sôi sao cho sữa ngọt vừa uống (có thể dùng sữa tươi có đường đun nóng lên). Bước 2: Cấy giống và lên men tạo sữa chua. • Để nguội sữa khoảng 40°C và cho một hộp sữa chua làm men giống vào và khuấy đều. • Rót hỗn hợp sữa nguyên liệu đã cấy giống vào dụng cụ đựng (lọ, hộp...) đậy kín nắp, đặt vào thùng xốp có chứa nước ấm khoảng 40 °C (nước ngập 2/3 lọ sữa) và ủ trong khoảng thời gian 6 – 8 giờ. Bước 3: Thu nhận và bảo quản sữa chua. • Kiểm tra sữa chua thành phẩm (sữa chua có màu trắng sữa, chua nhẹ). • Bảo quản sữa chua ở nhiệt độ từ 2 - 8 °C (cho vào ngăn mát) 4. Kết quả sản phẩm lên men   - Sữa chua có màu trắng sữa, có mùi thơm đặc trưng và có vị ngọt và chua nhẹ. 5. Tự đánh giá - Tự đánh giá sản phẩm: Đạt 6. Rút kinh nghiệm - Ủ sữa chua trong thời gian quy định 8h sẽ thu được hương vị sữa ngon nhất. - Sữa chua ngon hơn sau khi bảo quản lạnh.

BÁO CÁO: KẾT QUẢ THỰC HÀNH   Thứ ... ngày ... tháng ... năm... Nhóm: ... Lớp: ... Họ và tên thành viên: ... Tên sản phẩm lên men: Muối chua rau, củ, quả 1. Chuẩn bị - Dụng cụ: dao, vại, bình thuỷ tinh. - Nguyên liệu: muối ăn, đường trắng. - Mẫu vật: một số loại rau cải, các loại củ (cà rốt, cải, hành, kiệu,...), các loại quả để làm dưa chua (cà pháo, dưa chuột, vả, sung, mít,..). 2. Bản thiết kế quy trình lên men Bước 1: Sơ chế nguyên liệu. • Có thể sử dụng các loại rau cải, củ, quả để làm dưa chua. Rửa sạch nguyên liệu, sơ chế (cắt rau cải thành đoạn ngắn; gọt vỏ củ, quả và cắt thành lát mỏng, ngắn). Bước 2: Lên men. • Cho nguyên liệu đã xử lí vào vại, hũ sành hoặc lọ thuỷ tinh, đổ ngập dung dịch nước muối 5 – 6 % (đun sôi để ấm),nén chặt, đậy kín và đặt ở nơi ấm, nhiệt độ khoảng 28 – 30°C. Bước 3: Thu nhận và bảo quản. • Sau khoảng thời gian 2 - 3 ngày, kiểm tra sản phẩm (ăn có vị chua, giòn, có mùi thơm, rau có màu vàng đặc trưng...), loại bớt nước và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. 4. Kết quả sản phẩm lên men Cà muối:   - Cà trắng giòn, thơm mùi tỏi ớt, có vị chua nhẹ do lên men. Dưa cải muối:   - Rau dưa có màu vàng, giòn, thơm mùi rau răm và mùi chua lên men, gia vị vừa phải. Dưa chuột muối:   - Dưa chuột ngả màu vàng, giòn, thơm mùi chua lên men, gia vị vừa phải. 5. Tự đánh giá - Tự đánh giá sản phẩm: Đạt 6. Rút kinh nghiệm - Đồ muối chua nhanh hơn khi nhiệt độ ấm, khi đạt đến độ ăn vừa phải nên bảo quản lạnh để giữ hương vị thơm ngon nhất của sản phẩm.

BÁO CÁO: KẾT QUẢ THỰC HÀNH   Thứ ... ngày ... tháng ... năm... Nhóm: ... Lớp: ... Họ và tên thành viên: ... Tên sản phẩm lên men: Lên men trái cây 1. Chuẩn bị - Dụng cụ: muỗng, dao, bình thuỷ tinh, lò nướng. - Nguyên liệu: muối ăn, đường trắng. - Mẫu vật: trái cây (nho, dâu, táo, ổi, nhãn, xoài, mơ, mận,...). 2. Bản thiết kế quy trình lên men Bước 1: Sơ chế nguyên liệu. • Rửa sạch trái cây bằng nước muối loãng, cắt nhỏ, bỏ cuống, hạt. Trộn trái cây với đường theo tỉ lệ khoảng 3 phần trái :1 phần đường Bước 2: Lên men. • Cho hỗn hợp vào bình thuỷ tinh, đậy kín và đặt nơi thoáng mát. Trong vài tuần, vi khuẩn sẽ lên men rượu. Tiếp tục ủ khoảng 3 – 4 tháng để quá trình lên men được triệt để. Bước 3: Thu nhận và bảo quản. • Khi dịch lên men có màu và mùi thơm nồng đặc trưng thì lọc vào chai, bỏ phần cặn bã và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. 4. Kết quả sản phẩm lên men Lên men dâu tằm:   - Dịch dâu tằm có màu đỏ sẫm, đặc sánh, thơm, ngọt. 5. Tự đánh giá - Tự đánh giá sản phẩm: Đạt 6. Rút kinh nghiệm Giữ đúng tỉ lệ đường nếu thiếu đường có thể gây hỏng, lên men thành rượu.

BÁO CÁO: KẾT QUẢ THỰC HÀNH   Thứ ... ngày ... tháng ... năm... Nhóm: ... Lớp: ... Họ và tên thành viên: ... Tên sản phẩm lên men: Bánh mì thủ công 1. Chuẩn bị - Dụng cụ: muỗng, bát,  lò nướng. - Nguyên liệu: muối ăn, đường trắng, vitamin C (hoặc giấm gạo, nước cốt chanh), bơ. - Mẫu vật: sữa tươi, men bánh, bột mì. 2. Bản thiết kế quy trình lên men Bước 1: Nhào bột. •Trộn bột mì với nước và các chất phụ gia theo tỉ lệ so với bột khô nước (65 – 75 %), muối (1 -1,5 %), vitamin C (0,3 – 0,5 %). Nhào bột cho đều với các chất phụ gia và thấm nước, tạo thành khối bột đồng nhất. • Cho men (1 - 1,5 %), dầu ăn hoặc bơ (1 - 1,5 %) vào khối bột và nhồi kĩ cho men trộn đều, tạo ra khối bột dẻo và đàn hồi. Bước 2: Chia bột và vê tròn. • Chia khối bột dẻo thành các phần bằng nhau. • Vê tròn theo các hình khối tuỳ thích. Bước 3: Lên men. • Ủ các phần bột bánh mì đã vê tròn và tạo hình ở nhiệt độ khoảng 30 – 35°C trong thời gian khoảng 1 giờ. Bước 4: Nướng bánh mì. • Cho khối bột đã định hình vào lò nướng với nhiệt độ khoảng 200 – 280°C. • Quan sát và lấy bánh mì ra khi đã chín vàng 4. Kết quả sản phẩm lên men - Bánh mì thơm mùi sữa, bơ và men, vỏ giòn, ruột mềm và đặc, bánh có vị ngọt nhẹ. 5. Tự đánh giá - Tự đánh giá sản phẩm: Đạt 6. Rút kinh nghiệm - Ủ bột quá lâu khiến bánh bị chua, khi nướng bánh nên thường xuyên xịt nước vào lò giúp bánh không bị khô trong quá trình nướng.