Bài 7. Peptide, protein và enzyme trang 47, 48, 49 Hóa 12 Cánh diều
CH tr 47 MĐ
Trả lời câu hỏi Mở đầu trang 47 SGK Hóa 12 Cánh diều
Quan sát hình bên và nhận xét về mối quan hệ giữa protein, peptide và các - amino acid.
Phương pháp giải:
Quan sát mũi tên trong hình
Lời giải chi tiết:
- amino acid, peptide, protein có thể chuyển hóa lẫn nhau
CH tr 47 CH
Trả lời câu hỏi trang 47 SGK Hóa 12 Cánh diều
Quan sát Hình 7.1 và cho biết những nhóm chức nào trong phân tử các - amino acid đã tham gia hình thành liên kết peptide.
Phương pháp giải:
Dựa vào hình 7.1
Lời giải chi tiết:
Nhóm chức – NH2 và nhóm chức – COOH đã tham gia hình thành liên kết peptide
CH tr 48 LT
Trả lời câu hỏi Luyện tập trang 48 SGK Hóa 12 Cánh diều
Viết cấu tạo của các phân tử peptide được hình thành do sự kết hợp của:
a) 2 phân tử alanine với nhau
b) 1 phân tử alanine với 2 phân tử glycine
Phương pháp giải:
Dựa vào sự hình thành liên kết peptide
Lời giải chi tiết:
CH tr 48 TH
Trả lời câu hỏi Thực hành trang 48 SGK Hóa 12 Cánh diều
Chuẩn bị:
- Hóa chất: Dung dịch lòng trắng trứng, dung dịch NaOH 30%, dung dịch CuSO4 2% nước cất.
- Dụng cụ: Ống nghiệm, giá ống nghiệm, ống hút nhỏ giọt
Tiến hành:
- Cho vào ống nghiệm khoảng 1 ml dung dịch NaOH 30%. Thêm tiếp vài giọt dung dịch CuSO4 2%, lắc đều (có thể khuấy bằng đũa thủy tinh).
- Thêm vào ống nghiệm khoảng 3ml dung dịch lòng trắng trứng, lắc hoặc khuấy đều hỗn hợp.
Yêu cầu: Quan sát màu sắc của dung dịch trong ống nghiệm sau 2-3 phút. Mô tả các hiện tượng quan sát được.
Phương pháp giải:
Dựa vào tính chất hóa học của peptide
Lời giải chi tiết:
Khi chưa thêm lòng trắng trứng, ống nghiệm có kết tủa trắng. Sau khi cho thêm lòng trắng trứng, kết tủa trắng tan dần chuyển thành màu vàng tím.
CH tr 49 LT1
Trả lời câu hỏi Luyện tập 1 trang 49 SGK Hóa 12 Cánh diều
Cho peptide A có công thức cấu tạo Ala – Gly – Val.
a) A thuộc loại peptide nào (dipeptide, tripeptide, tetrapeptide)?
b) Viết phương trình hóa học của phản ứng thủy phân hoàn toàn peptide A bằng dung dịch NaOH dư.
Phương pháp giải:
Sự kết hợp của 2,3,4,… đơn vị - amino acid với nhau tương ứng tạo thành dipeptide, tripeptide, tetrapeptide,…
Lời giải chi tiết:
a) A được cấu tạo từ 3- amino acid nên A thuộc loại tripeptide.
CH tr 49 LT2
Trả lời câu hỏi Luyện tập 2 trang 49 SGK Hóa 12 Cánh diều
Dung dịch thu được sau khi thủy phân hoàn toàn một peptide với kiềm có phản ứng màu biuret không? Vì sao?
Phương pháp giải:
Dựa vào tính chất hóa học của sản phẩm thủy phân peptide
Lời giải chi tiết:
Dung dịch thu được sau khi thủy phân hoàn toàn một peptide với kiềm không có phản ứng màu biuret. Vì sau khi thủy phân các liên kết peptide bị cắt đứt và chuyển hóa thành muối nên không có phản ứng màu biuret.
CH tr 50 VD1
Trả lời câu hỏi Vận dụng 1 trang 50 SGK Hóa 12 Cánh diều
Casein là loại protein chủ yếu có trong sữa.
a) Dự đoán casein là loại protein tan hay không tan trong nước.
b) Vì sao uống sữa giúp giảm bớt nguy hiểm khi bị ngộ độc bởi muối chì, muối thủy ngân
c) Tìm hiểu cách làm sữa chua và cho biết yếu tố nào đã tạo nên độ đặc của sữa chua.
Phương pháp giải:
Dựa vào tính chất vật lí và hóa học của protein
Lời giải chi tiết:
a) Casein không tan hoàn toàn trong nước, vì sữa là nhũ tương.
b) Vì casein là một loại protein sẽ đông tụ và tách khỏi dung dịch khi thêm dung dịch acid, base, muối của các kim loại nặng như chì, thủy ngân,… nên uống sữa khi bị ngộ độc muối chì, muối thủy ngân sẽ thành kết tủa và thải được ra ngoài.
c) Cách làm sữa chua
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
- Sữa công thức.
- Sữa chua cái được lấy từ hộp sữa chua không đường.
- Hũ (lọ) thủy tinh có nắp đậy đã được tiệt trùng và làm khô.
- Dụng cụ làm sữa chua (máy làm sữa chua hoặc có thể thay thế bằng nồi cơm điện...).
Bước 2: Sơ chế sữa
- Dùng nước đun sôi để nguội đến khoảng 80 độ C.
- Cho sữa công thức vào nước vừa đun sôi, và khuấy đều cho đến khi sữa tan hết.
- Khuấy đều sữa.
Bước 3: Chế biến sữa chua
- Để nguội hỗn hợp sữa trên đến khoảng 40-45 độ C.
- Đổ 2 thìa sữa chua cái vào hỗn hợp sữa ấm vừa pha. Lưu ý: Sữa cái nên để ngoài cho hết lạnh để tránh sữa chua sau khi hoàn thành bị tách nước.
- Trộn cho đến khi sữa chua và sữa đã quyện vào làm một.
Bước 4: Ủ ấm sữa chua
- Chia đều hỗn hợp sữa đã làm trên vào các hũ đựng, đậy nắp đem đi ủ ấm.
- Trường hợp có máy làm sữa chua, bạn chỉ cần đổ sữa vào các hộp đựng của máy và đem đi ủ theo hướng dẫn trên máy.
- Trường hợp không có máy làm sữa chua, bạn xếp các hũ đựng sữa chua vào nồi cơm điện, rót nước ấm (khoảng 40 – 45 độ C) vào nồi sao cho mực nước ngập đến 2/3 hũ rồi đậy nắp, bật chế độ WARM ủ trong vòng 4 – 8 giờ.
Bước 5: Ủ lạnh và thưởng thức
- Sau 4 - 8 tiếng, bạn lấy sữa chua ra khỏi máy ủ sữa.
- Đợi đến sữa chua nguội hoàn toàn. Đặt sữa chua vào ngăn mát từ 2-4 tiếng
Độ đặc của sữa chua do acid lactic.
CH tr 50 VD2
Trả lời câu hỏi Vận dụng 2 trang 50 SGK Hóa 12 Cánh diều
Protein cũng có thể bị đông tụ bởi ethanol. Tìm hiểu và cho biết:
a) Vì sao dùng cồn xoa vào tay có thể hạn chế lây nhiễm SARS – CoV – 2 qua đường tiếp xúc?
b) Tìm hiểu và cho biết vì sao trong y tế thường dùng cồn 70o để sát khuẩn mà không dùng cồn 90o
Phương pháp giải:
Dựa vào khả năng protein có thể bị đông tụ bởi ethanol
Lời giải chi tiết:
a) Vì các vi khuẩn, vi rut được cấu tạo từ protein, ethanol có khả năng gây đông tụ protein nên khi dùng cồn xoa vào tay có thể hạn chế lây nhiễm SARS – CoV – 2 qua đường tiếp xúc.
b) Vì cồn 70o có khả năng sát khuẩn tốt nhất, không gây kích ứng da và bỏng như cồn 90o.
CH tr 50 VD3
Trả lời câu hỏi Vận dụng 3 trang 50 SGK Hóa 12 Cánh diều
Tìm hiểu cách làm nước mắm và cho biết yếu tố nào đã được sử dụng để thực hiện quá trình chuyển hóa protein có trong thịt cá thành các amino acid.
Phương pháp giải:
Dựa vào tính chất hóa học của protein
Lời giải chi tiết:
Dưới tác dụng của các enzyme trong thịt cá làm môi trường để xảy ra phản ứng thủy phân protein thành các amino acid.
CH tr 50 TH
Trả lời câu hỏi Thực hành trang 50 SGK Hóa 12 Cánh diều
Chuẩn bị:
- Hóa chất: Protein (dung dịch lòng trắng trứng).
- Dụng cụ: Ống nghiệm, đèn cồn, ống hút nhỏ giọt.
Tiến hành: Cho vào ống nghiệm 2 - 3 mL dung dịch lòng trắng trứng, đun trên đèn cồn trong khoảng 1 phút.
Yêu cầu: Quan sát và mô tả hiện tượng xảy ra trong ống nghiệm
Phương pháp giải:
Dựa vào phản ứng đông tụ protein bởi nhiệt
Lời giải chi tiết:
Dung dịch lòng trắng trứng bị đông tụ khi đun trên đèn cồn.
CH tr 51 TH
Trả lời câu hỏi Thực hành trang 51 SGK Hóa 12 Cánh diều
Chuẩn bị:
- Hóa chất: Dung dịch lòng trắng trứng, dung dịch HNO3 đặc.
- Dụng cụ: Ống nghiệm, ống hút nhỏ giọt
Tiến hành:
- Cho vào ống nghiệm khoảng 1,0 ml dung dịch lòng trắng trứng và khoảng 1ml dung dịch HNO3 đặc.
- Lắc đều hỗn hợp, sau đó để yên ống nghiệm trong khoảng 1 – 2 phút
Yêu cầu: Quan sát và mô tả các hiện tượng xảy ra trong ống nghiệm trước và sau khi đun nóng
Chú ý an toàn: Cẩn thận khi làm việc với HNO3 đặc.
Phương pháp giải:
Dựa vào tính chất hóa học của protein
Lời giải chi tiết:
Khi cho HNO3 đặc vào dung dịch lòng trắng trứng thấy có xuất hiện kết tủa màu vàng, đồng thời lòng trắng trứng bị đông tụ tạo thành kết tủa.
CH tr 51 CH
Trả lời câu hỏi trang 51 SGK Hóa 12 Cánh diều
Cho biết ưu điểm của xúc tác enzyme so với xúc tác hóa học
Phương pháp giải:
Dựa vào tính chất của enzyme
Lời giải chi tiết:
Xúc tác enzyme giúp các phản ứng xảy ra nhanh hơn nhiều so với khi dùng xúc tác hóa học.
CH tr 52
Trả lời câu hỏi trang 52 SGK Hóa 12 Cánh diều
Bromelain và papain là những enzyme có tác dụng thủy phân protein. Bromelain có nhiều trong quả dứa (thơm) còn papain có nhiều trong quả đu đủ. Giải thích vì sao thịt được ướp với nước ép dứa hoặc đu đủ thì nấu sẽ nhanh mềm hơn.
Phương pháp giải:
Dựa vào khả năng thủy phân protein của bromelain và papain
Lời giải chi tiết:
Vì bromelain và papain có khả năng thủy phân proteinn trong các loại thịt nên nấu sẽ nhanh mềm hơn.
CH tr 53 BT1
Trả lời câu hỏi Bài tập 1 trang 53 SGK Hóa 12 Cánh diều
Phân tử chất nào dưới đây không chứa liên kết peptide? Giải thích.
Phương pháp giải:
Liên kết peptide được hình thành từ các đơn vị - amino acid
Lời giải chi tiết:
(B) và (C) chứa liên kết peptide.
(A) không chứa liên kết peptide vì (B) không được tạo từ - amino acid.
CH tr 53 BT2
Trả lời câu hỏi Bài tập 2 trang 53 SGK Hóa 12 Cánh diều
Viết công thức cấu tạo của các phân tử dipeptide mạch hở, trong đó, thành phần bao gồm cả hai loại đơn vị cấu tạo là glycine và alanine.
Phương pháp giải:
Dựa vào cấu tạo của peptide
Lời giải chi tiết:
Công thức cấu tạo của glycine: H2NCH2COOH; alanine: 
Công thức cấu tạo của dipeptide là:
CH tr 53 BT3
Trả lời câu hỏi Bài tập 3 trang 53 SGK Hóa 12 Cánh diều
Thủy phân một tripeptide thu được 3 amino acid là Ala, Gly và Val. Cho biết cấu tạo có thể có của tripeptide đem thủy phân ở trên.
Phương pháp giải:
Vì tripeptide khi thủy phân thu được 3 amino acid Ala, Gly, Val nên tripeptide được tạo từ 3 amino acid trên
Lời giải chi tiết:
Cấu tạo của tripeptide có thể có là:
Ala – Gly – Val; Ala – Val – Gly; Val – Ala – Gly; Val – Gly – Ala; Gly – Ala – Val; Gly – Val – Ala
CH tr 53 BT4
Trả lời câu hỏi Bài tập 4 trang 53 SGK Hóa 12 Cánh diều
Thành phần tạo nên vị ngọt đặc trưng của nước mắm (được sản xuất từ cá) và nước tương (được sản xuất từ đậu nành) là các amino acid tạo thành từ sự thủy phân hoàn toàn của protein có trong cá hoặc đậu nành. Tìm hiểu và cho biết độ đạm của nước tương, nước mắm tương ứng với thành phần nào có trong nước tương, nước mắm. Độ đạm có tỉ lệ thuận với hàm lượng amino acid có trong nước tương, nước mắm không? Giải thích.
Phương pháp giải:
Dựa vào kiến thức về hợp chất của nitrogen.
Lời giải chi tiết:
Độ đạm tương ứng với hàm lượng nitrogen có trong nước mắm, nước tương.
Độ đạm có tỉ lệ thuận với hàm lượng amino acid có trong nước mắm, nước tương. Vì hàm lượng nitrogen quyết định đến độ đạm trong khi nitrogen có trong thành phần của amino acid.