Acid béo là carboxylic acid đơn chức. Hầu hết chúng có mạch carbon dài (thường từ 12 đến 24 nguyên tử carbon), không phân nhánh và có số nguyên tử carbon chẵn.

Chất béo là triester (ester ba chức) của glycerol với acid béo, gọi chung là triglyceride.

=> (R₁COO)(R₂COO)(R₃COO)C₃H₅ ;  C₃H₅(OCOR₁)(OCOR₂)(OCOR₃)                                         

Khi R₁, R₂, R₃ giống nhau (R): (RCOO)₃C₃H₅ hoặc C₃H₅(OOCR)₃ hoặc C₃H₅(OCOR)₃.

Số đồng phân chất béo:  Glycerol + n acid béo thì số triester được tính:

- Số triester tối đa tạo nên từ n acid: \({\rm{ =  }}{{\rm{n}}^{\rm{2}}}\frac{{{\rm{(n + 1)}}}}{{\rm{2}}}\)

* Glycerol + 2 acid khác nhau = > số Triester tối đa tạo ra = \({\rm{2  +  4C}}_{\rm{n}}^{\rm{2}} = {\rm{2  +  4C}}_2^{\rm{2}} = 6\)

* Glycerol + 3 acid khác nhau = > số Triester tối đa = \({\rm{3  +  4C}}_{\rm{n}}^2 + 3.{\rm{C}}_{\rm{n}}^3{\rm{ = 3  +  4C}}_3^2 + 3.{\rm{C}}_3^3 = 18\)

* Số triester khi thuỷ phân tạo 3 acid (muối) khác nhau = 3.\({\rm{C}}_{\rm{n}}^{\rm{3}}\) = 3.\({\rm{C}}_3^{\rm{3}}\) = 3      

* Số triester khi thuỷ phân tạo 2 acid(muối) khác nhau = \({\rm{ 4C}}_{\rm{n}}^{\rm{2}} = {\rm{4C}}_2^{\rm{2}} = 4\)

* Số triester khi thuỷ phân tạo 2 acid (muối) khác nhau (tỉ lệ 1: 2 hoặc 2:1)  = 2 triester