Làm sữa chua - Lên men Lactic - Sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật
I. MỤC TIÊU
- Nêu được vai trò của vi khuẩn lên men Lactic trong bảo quản và chế biến thực phẩm.
- Ứng dụng được quá trình chín sinh học vào thực tiễn đời sống: Hoàn thiện, thành công sản phẩm sữa chua.
II. CHUẨN BỊ
1. Nguyên liệu:
- Sữa tươi: 500 ml
- Sữa chua: 1 hộp (50g)
2. Dụng cụ:
- Bình thủy tinh;
- Hũ đựng nhỏ
- Thìa (khuấy trộn)
- Cốc đong
III. TIẾN HÀNH
Bước 1: Cho 500 ml sữa tươi và 50g sữa chua vào bình thủy tinh (để 2 loại sữa ở nhiệt độ phòng), khuấy đều.
Bước 2: Rót sữa đã chuẩn bi ở trên vào cốc thủy tinh hay các hũ nhỏ (30 – 50 ml), đậy nắp kín.
Bước 3: Ủ ấm 8-24 giờ, ở điều kiện nhiệt độ 30 – 45oC
Bước 4: Tiến hành sử dụng và bảng quản lạnh sản phẩm (có thể bảo quản sữa chua 7 – 10 ngày ở nhiệt độ 4 – 10oC).
IV. THU HOẠCH
- Sản phẩm sữa chua thu được có độ sánh mịn, mùi thơm, độ chua vừa phải.
V. GIẢI THÍCH
Giải thích:
- Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quá trình lên men đã có sự tỏa nhiệt và biến đổi của protein làm sữa đông tụ lại và vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ làm cho sữa có vị chua, thơm ngon.
- Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic.