Acid béo là carboxylic acid đơn chức. Hầu hết chúng có mạch carbon dài (thường từ 12 đến 24 nguyên tử carbon), không phân nhánh và có số nguyên tử carbon chẵn.

- Eicosapentaenoic acid (EPA) C₁₉H₂₉COOH

CH₃CH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CH[CH₂]₃COOH

- Docosa hexaenoic acid (DHA) C₂₁H₃₁COOH

CH₃CH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CH[CH₂]₂COOH

- Arachidonic acid (ARA) C₁₉H₃₁COOH

CH₃[CH₂]₄CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CH[CH₂]₃COOH

- Linoleic acid (LA) C₁₇H₃₁COOH

   CH₃[CH₂]₄CH=CHCH₂CH=CH[CH₂]₇COOH

- C₁₉H₃₃COOH: 

- C₁₃H₂₅COOH: 

Acid béo omega-3 và omega-6 là các acid béo không no với liên kết đôi đầu tiên ở vị trí số 3 và 6 khi đánh số từ nhóm methyl.

- Dầu cá biển chứa nhiều acid béo omega-3. Các loại dầu thực vật (dầu mè, dầu đậu nành, dầu hướng dương,...) chứa nhiều acid béo omega-6.

- Acid béo omega-3 và omega-6 đều có tác dụng giảm huyết áp, giảm chlolesterol trong máu và ngăn chặn sự hình thành các mảng triglyceride bám trên động mạch, giúp giảm nguy cơ gây xơ vữa động mạch, trong đó \(\alpha \)-linolenic acid và linoleic acid là hai acid béo thiết yếu vì cơ thể không thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ nguồn thực phẩm bên ngoài.