Peptide là những hợp chất hữu cơ được cấu tạo từ các đơn vị α-amino acid liên kết với nhau qua liên kết peptide (-CO-NH-).

Các peptide chứa từ 2, 3, 4,... đơn vị α- amino acid lần lượt được gọi là dipeptide, tripeptide, tetrapeptide,...; peptide chứa nhiều đơn vị α-amino acid được gọi là polypetide.

Peptide bị thuỷ phân bởi acid, base hoặc enzyme.

 (xét n – peptide  chứa 1 nhóm NH₂ và 1 nhóm COOH)

- Thuỷ phân trong môi trường trung tính (H₂O) => tạo các\(\alpha \)-amino acid

H₂N-CH₂CONHCH(CH₃)COOH+H₂O → H₂NCH₂COOH+H₂NCH(CH₃)COOH

 Viết gọn:  Gly-Ala  +H₂O → Gly + Ala

Tổng quát: n-peptide + (n -1) H₂O → các\(\alpha \)-amino acid

- Thuỷ phân trong môi trường base: => tạo muối của \(\alpha \)-amino acid.

H₂N-CH₂CONHCH(CH₃)COOH+2NaOH → H₂NCH₂COONa+H₂NCH(CH₃)COONa+H₂O 

Viết gọn: Gly-Ala  + 2NaOH → GlyNa  + AlaNa  + H₂O

Tổng quát: n-peptide + nNaOH → muối  + H₂O

-Thuỷ phân trong môi trường acid: => tạo muối của \(\alpha \)-amino acid. H₂NCH₂CONHCH(CH₃)COOH + H₂O + 2HCl →ClH₃NCH₂COOH +ClH₃NCH(CH₃)COOH

 Viết gọn:  Gly-Ala  + 2HCl +H₂O → Gly.HCl + Ala.HCl

Tổng quát: n-peptide + nHCl +(n-1) H₂O → muối  

* Nếu thuỷ phân không hoàn toàn tạo thành các peptide ngắn hơn.

Ví dụ: Tetrapeptide Gly-Tyr-Val-Ala khi bị thuỷ phân không hoàn toàn có thể tạo thành các tripeptide

 Gly-Tyr-Val, Tyr-Val-Ala và các dipeptide là Gly-Tyr, Tyr-Val, Val-Ala.

    Tripeptide trở lên + Cu(OH)₂ /OH^- lắc nhẹ => phức chất màu tím (phản ứng màu biuret)

* Chú ý : Amino acid, dipeptide: không có phản ứng này