Protein có khối lượng phân tử rất lớn, thường từ vài vạn đến vài triệu amu và có cấu tạo rất phức tạp, gồm nhiều đơn vị amino acid liên kết với nhau bởi liên kết peptide.

Khi đun nóng protein trong dung dịch acid hoặc base, protein bị thuỷ phân tạo ra các amino acid theo sơ đồ: 

Albumin (có nhiều trong lòng trắng trứng) và một số protein tan được trong nước tạo thành dung dịch keo. Albumin và nhiều protein khác bị đông tụ khi đun nóng hoặc khi có mặt acid, base.

Khi đun nóng mạnh và không có nước, protein bị phân huỷ tạo ra những chất bay hơi, có mùi khét đặc trưng. Tóc, tơ tằm và lông của các loại động vật (cừu, gà, vịt,…) khi cháy đều có mùi khét đặc trưng.

Protein có trong mọi bộ phận của cơ thể người và đóng vai trò rất quan trọng đối với các hoạt động sống.

- Chức năng sinh học của protein rất đa dạng. Một số protein có tính chất của hormone (như insulin), một số có vai trò xúc tác (như các enzyme), một số có vai trò vận chuyển các chất trong cơ thể (như hemoglobin),…

- Protein trong thức ăn đóng vai trò cung cấp các amino acid để cơ thể tổng hợp nên các loại protein đặc trưng của người.