Bài 5. Phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm

Lý thuyết Bài 5: Phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm SGK Công nghệ 6 - Kết nối tri thức

 I. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 

 1. Vai trò, ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm 

 - Bảo quản thực phẩm có vai trò làm chậm quá trình thực phẩm bị hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà thực phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng và dinh dưỡng 

 - Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm tạo ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn. 

 2. An toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến thực phẩm 

 - Khái niệm: An toàn vệ sinh thực phẩm là các biện pháp, điều kiện cần thiết để giữ cho thực phẩm không bị biến chất; không bị chất độc, vi khuẩn có hại xâm nhập giúp bảo vệ sức khỏe con người ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn 

 - Biện pháp: 

   + Giữ thực phẩm trong môi trường sạch sẽ, có che đậy tránh bụi bẩn và các loại côn trùng 

   + Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín  

   + Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm

   + Sử dụng riêng các loại dụng cụ dành cho thực phẩm sống và thực phẩm chín 

II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 

1. Làm lạnh và đông lạnh 

 - Làm lạnh và đông lạnh là phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp ngăn sự phát triển của vi khuẩn 

 - Làm lạnh: bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ từ 1-7 độ C, thường được dùng để bảo quản thịt, cá, trái cây, rau củ, … trong thời gian ngắn từ 3-7 ngày 

 - Đông lạnh: Bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ dưới 0 độ C, thường dùng để bảo quản thịt, cá, … trong thời gian từ vài tuần đến vài tháng. 

 

2. Làm khô 

 - Làm khô là phương pháp sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi nước có trong thực phẩm để ngăn chặn vi khuẩn làm hỏng thực phẩm 

 - Áp dụng: dùng để bảo quản nông và thủy - hải sản 

3. Ướp 

 - Ướp là phương pháp trộn một số chất vào thực phẩm để diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn làm hỏng thực phẩm. 

 - Áp dụng: bảo quản các loại thực phẩm như thịt, cá 

III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 

1. Chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt  

   a. Luộc 

 - Khái niệm: Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước, được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: thịt, trứng, hải sản, rau củ, … 

 - Ưu điểm: phù hợp chế biến nhiều loại thực phẩm, đơn giản và dễ thực hiện 

 - Hạn chế: một số loại vitamin trong thực phẩm có thể bị hòa tan trong nước 

   b. Kho 

 - Khái niệm: Kho là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà, được dùng để chế biến các loại thực phẩm: Cá, thịt, rau củ, …

 - Ưu điểm: món ăn mềm, có hương vị đậm đà

 - Hạn chế: thời gian chế biến lâu. 

   c. Nướng

 - Khái niệm: Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt được dùng để chế biến các loại thực phẩm: cá, thịt, khoai lang, …

 - Ưu điểm: món ăn có hương vị hấp dẫn 

 - Hạn chế: thực phẩm dễ bị cháy, gây biến chất 

   d. Rán (chiên) 

 - Khái niệm: Rán là làm chín thực phẩm trong chất béo ở nhiệt độ cao, được dùng để chế biến các loại thực phẩm như thịt gà, cá, khoai tây, …

 - Ưu điểm: món ăn có độ giòn, độ ngậy 

 - Hạn chế: món ăn nhiều chất béo 

2. Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt 

   a. Trộn hỗn hợp 

 - Khái niệm: Trộn hỗn hợp là phương pháp trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn. Trộn dầu dấm, nộn, ...là những món ăn được chế biến bằng phương pháp này

 - Ưu điểm: dễ làm, thực phẩm giữ nguyên được màu sắc, mùi vị và chất dinh dưỡng

 - Hạn chế: Cầu kì trong việc lựa chọn, bảo quản và chế biến để đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm 

   b. Muối chua

 - Khái niệm: Muối chua là phương pháp làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian cần thiết, được dùng để chế biến các loại thực phẩm: rau cải bắp, rau cải bẹ, su hào 

 - Ưu điểm: dễ làm, món ăn có vị chua nên kích thích vị giác khi ăn 

 - Hạn chế: Món ăn có nhiều muối, không tốt cho dạ dày

- Nghề đầu bếp: Đầu bếp là tên gọi dành cho những người chế biến món ăn ở các nhà hàng, quán ăn, khách sạn. Nghề đầu bếp đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và khéo léo. 

Mở đầu trang 26 SGK Công nghệ 6 - Kết nối tri thức

Đề bài

Thế nào là một món ăn ngon? Thực phẩm có thể được bảo quản và chế biến như thế nào để có được những bữa ăn hợp lí, đảm bảo an toàn thực phẩm? 

Lời giải chi tiết

- Món ăn ngon là món ăn sử dụng các thực phẩm an toàn, được chế biến phù hợp với khẩu vị, cân đối dinh dưỡng.

- Để có được những bữa ăn hợp lí, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì thực phẩm cần rửa sạch, bảo quản trong tủ lạnh hoặc phơi khô để dùng được trong thời gian dài và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Khám phá mục I trang 26 SGK Công nghệ 6 - Kết nối tri thức

Đề bài

Kể tên các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi chế biến món ăn mà gia đình em đã thực hiện.

Lời giải chi tiết

Một số biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi chế biến món ăn mà gia đình em đã thực hiện:

- Bảo quản trong tủ lạnh: thịt, tôm đông lạnh, rau, củ quả trong ngăn mát tủ lạnh

- Làm khô như phơi khô cá mực, phơi khô hành tỏi.

Khám phá mục II trang 27 SGK Công nghệ 6 - Kết nối tri thức

Đề bài

Gia đình em thường bảo quản thực phẩm bằng phương pháp nào? Hãy trình bày cách làm của một phương pháp bảo quản cụ thể.

Lời giải chi tiết

- Gia đình em sử dụng các bảo quản thực phẩm làm lạnh và đông lạnh, làm khô.

- Trình bày cách bảo quản đó là:

+ Làm lạnh: bảo quản trong ngăn mát trái cây, rau củ để ăn trong tuần.

+ Đông lạnh: gồm thịt, cá trong ngăn đông để sử dụng trong vài tuần.

+ Làm khô: phơi khô hành tỏi dưới ánh nắng mặt trời, phơi khô thóc lúa

Khám phá mục III trang 29 SGK Công nghệ 6 - Kết nối tri thức

Đề bài

Trong các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt nêu trên, sử dụng phương pháp nào có nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm nhất? Hãy giải thích về lựa chọn của em. 

Lời giải chi tiết

- Trong các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt nêu trên, theo em phương pháp luộc có nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm

-  Giải thích: Theo em nghĩ, nếu không rửa kĩ các loại rau củ quả và không ngâm rửa trước khi luộc sẽ gây nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Luyện tập mục III trang 30 SGK Công nghệ 6 - Kết nối tri thức

Đề bài

Quan sát và cho biết các món ăn có trong mâm cơm đã được chế biến bằng phương pháp nào. Có món ăn nào mà phương pháp chế biến chưa được giới thiệu ở trong bài?

 

Lời giải chi tiết

- Các món ăn trong mâm cơm đã được chế biến bằng phương pháp:

+ Rau chế biến bằng phương pháp luộc

+ Thịt chế biến bằng phương pháp nướng

+ Tôm chế biến bằng phương pháp rán. 

- Món ăn chưa được giới thiệu trong bài là: món cơm.

Kết nối năng lực mục III trang 31 SGK Công nhệ 6 - Kết nối tri thức

Đề bài

So sánh phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt và phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt: cách làm, ưu điểm, hạn chế.

Lời giải chi tiết

So sánh		Phương pháp sử dụng nhiệt	Phương pháp không sử dụng nhiệt
Giống		Đều là phương pháp chế biến thực phẩm
Khác	Cách làm	Là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước hoặc bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt.	Là phương pháp trộn các thực phẩm hoặc làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian cần thiết
	Ưu điểm	Phù hợp chế biến nhiều loại thực phẩm, hương vị hấp dẫn	Dễ làm, món ăn ít dầu mỡ
	Hạn chế	Thời gian chế biến lâu	Khó khăn trong lựa chọn thực phẩm và bảo quản

trithuchub.com

Vận dụng mục III trang 32 SGK Công nghệ 6 - Kết nối tri thức